食文化

本ページの料理の写真は「郷土家庭料理 かずみ」で撮影したものです。

特徴

奄美大島の料理は沖縄の料理の影響を色濃く残していますが、そこに北からの南九州の食文化が入り込んでいます。

特徴を一言で言えば”沖縄料理を味付けを和風に、そしてシンプルにしている”というところでしょうか。

沖縄では有名な”ソーキソバ”や”豆腐よう”は奄美ではありません。

豚肉料理

奄美で肉料理というとまずは豚肉です。

豚骨野菜(とんこつやせ)

 豚の足やアバラ骨などを煮て、野菜と炊き合わせた料理です。

シマ(集落)によって異なりますが、野菜は大根などの他にフダン草(ふだんそう)、アザミ(葉っぱの芯の部分)など、他には昆布や揚げ豆腐などです。

豚肉は十分に脂抜きをしているので、しつこくなく、冷めても脂が白く固まることはありません。むしろ白身の部分はゼラチン質ですので、野菜の繊維質とともに体に良い料理です。

豚の耳(ミングリ)や顔面の肉(ツランコ)

豚の耳(ミングリ)や沖縄の市場などでお馴染みの豚の顔面の肉(ツランコ)も独特の食感があって好まれる食材です。

写真の料理はミングリやツランコを味噌に埋め込んでおき、数日寝かした後に取り出したものを薄くスライスしていますが、油で野菜と炒めたりします。

鶏飯(けいはん)

 今では奄美大島を代表する郷土料理の鶏飯(けいはん)ですが、元々は北大島の料理で、薩摩の役人をもてなすための料理と言われています。

鶏がらではなく、鶏をまるまる1羽そのまま煮て作ったスープを、ご飯の上に錦糸卵・味付けしたしいたけ、ネギ、海苔などを載せた上からたっぷりとかけて食べます。

ご飯とスープと具材が別々に出すお店が多いので、ご飯は少なめにスープをたっぷりかけて、さらさらにして食べて下さい。2杯ぐらいは軽く食べることができます。

油ぞーめん

おやつにもなるおかずにもなる、ちょっと変わった料理で、沖縄のソーメンチャンプルーに似ていますが、具材が少なく、シンプルです。

写真のものは野菜炒めに茹でたソーメンを絡めたものですが、シマ(集落)によっては、煮干しを油で炒めてダシをとり、そこに少量の水を加えて、ソーメンを入れる、スープの少ないソーメンのようなタイプもあります。

海産物料理

 沖縄ではグルクンと呼ばれますが、和名でタカサゴ、奄美では赤ウルメと呼ばれる魚や写真のスズメダイ(方言名:ヒキ)を唐揚げにして食べます。

また、鹿児島のさつま揚げに似ていますが、白身の魚の身を練り物にして油で揚げた「つきあげ」なども好んで食べます。

お刺身について

奄美だけでなく九州全体ですが、お醤油が甘いというのが特徴で、特に関東からお越しの方が、甘い醤油でお刺身を食べるというのを避ける方が多いのですが、奄美ではお醤油に少しお酢を加えて使います。甘いお醤油がお酢で少ししまるということと、暖かいところですからお酢でしめているのです。

 奄美では貝のことを”ニャ”(集落によって若干異なります)といい、サザエは固い貝という意味でカタンニャといいます。トゲがないのが特徴です。他にトビンニャというのは文字とおり砂地をピョンピョンと飛ぶことからついた名前で、小ぶりですが甘くておいしい貝です。

エビ

漁期が制限されていますが、伊勢海老やセミエビといった海老も奄美ではよく食します。

写真は川エビですが手長エビ(タナガ)の唐揚げです。おつまみによく好んで食されます。

山羊料理

大きく好みが別れるところですが、山羊料理も沖縄と同じようにあります。

奄美大島では主にスープにすることが多く、ヤギ汁として食します。

精がつくため、高血圧の方やお子さんは避けたほうがいいでしょうが、胃腸を温めてくれ、食べながら汗が拭きでてくるぐらいです。

冬の寒い時だけでなく、夏場に夏バテで食欲が無い時、冷たいものを取りすぎて胃腸が冷えて弱ってしまった時に効果があります。

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